Siempre he intentado evitar los cálculos y las fórmulas. Nunca se me han dado bien las matemáticas y, como en muchas otras cosas, he obtado por salir del paso de la mejor manera posible. Lo cierto es que no me ha ido mal. Soy un creador de métodos aunque, al fin y al cabo, lo único que hago es sustituir mis carencias por inventos un tanto arriesgados.
Tengo la mala costumbre de hacer las cosas a mi modo. La mayoría de sistemas tienen la característica de ser permutables así que me he permitido siempre la libertad de intercambiar unos principios por otros e inventarme un estilo propio. Y funciona. Tomas un poco de aquí, un poco de allí, combinas unos criterios con otros, los alteras, les das la vuelta, introduces tus propias innovaciones y listo: pareces un experto aunque no tengas idea de lo que estás hablando. Podría decirse que soy un especulador pero de eso va la retórica, ¿no? Así que la intuición funciona muchas veces pero hay otras en que no te queda más remedio que entender lo que tienes entre manos y eso es, precisamente, lo que me está sucediendo ahora con el pan.
En el mundo de la panadería, la elaboración de masas se fundamenta en la aplicación de fórmulas y de porcentajes. No se trata de seguir recetas que distribuyan el peso (o el volúmen) de los ingredientes en una lista. Así, uno puede leer 500 gramos de harina, 350 gramos de agua, 10 gramos de sal y 10 de levadura, y creer que todos los panes saldrán iguales porque ésa es su receta, pero no es tan simple.
Uno debe saber que el peso total de la harina (PTH) se corresponde con la unidad de referencia y resultará siempre el 100%. A partir de aquí, si el peso total de la harina es de 500 gramos, 350 gramos de agua será el 60%, 10 gramos de sal el 2% y 10 gramos de levadura, el otro 2%. Por lo tanto, el porcentaje total de la fórmula (PTF) es del 164%, por lo que no se trata de una receta sino de la fórmula exacta del pan francés: 60-2-2. Si uno toma conciencia de la fórmula puede empezar a calcular entonces sus variaciones, como la que hice ayer con un redondo de pan de centeno (250 gr de centeno, 500 de harina de fuerza, 464 gr de agua, 16 gr de sal y 16 de levadura) lo cual se traduce en un 162% de PTF distribuido de la siguiente manera: 100% de harina + 58% de agua + 2% de sal + 2% de levadura, es decir, que tomé la fórmula básica del pan francés y reduje la hidratación para que el pan fuese más compacto. Fácil, ¿verdad?
¿Qué pasa entonces si queremos darle un ligero toque ácido al pan, o hacer una masa más esponjosa, o extraer un mayor porcentaje de azúcares del almidón para potenciar los sabores, o conseguir una corteza más fuerte, o amplificar las proteínas del trigo -sí, la panadería también implica unas bases de química y de biología- para extraer más aroma? En ese momento, uno ya no tiene más remedio que sacar un papel y ponerse a hacer cálculos matemáticos hasta volverse loco.
Pero la cosa no acaba aquí. A todo esto hay que atender a todas las variables posibles, ya que la fermentación no es la misma en verano que en invierno ni la humedad es la misma en una casa que en otra ni tampoco lo es la variedad del trigo ni el tiempo que tiene ni si está o no tamizada varias veces ni la temperatura del agua ni el tipo de fermento ni el de la levadura ni nada de nada; calcular con precisión una fórmula de panadería es algo tan complejo como enervar una aguja con guantes de cocina. Es más, puedo asegurar que el pan no es el mismo según la música que suena durante el proceso, así que si creía en mi intuición como método conductor, es que soy un iluso.
400 gr de masa poolish (400 gr de agua + 200 gr de harina de espelta + 200 gr de harina blanca + 8 gr de levadura)
trigonométrica 