Pa de blat del Montseny + Pa de coca

90 gr de harina de espelta
700 gr de harina de fuerza
400 gr de fermento
650 gr de agua
gr20 gr de sal

Para dos panes de 750 gr: 2 horas de reposo y 19 horas de levado para la hogaza y 20 horas para el pan de coca. He dejado la masa a fermentar en una cesta de mimbre forrada con un couché empapado de espelta y al haber subido un 20% más la hidratación, la masa se ha desinflado suavemente al volcarla sobre la pala, quedándose plana. Al final, una hogaza de trigo y un pa de coca de primera calidad. De nuevo, el pan nace de un serendipia.

El pa de blat ha sido hecho con las bases de Yèkèrmo Sèw de Mulatu Astaké para la primera fase, Pagan Poetry de Björk para la segunda y Die Roboter de Kraftwerk para el horneado del pa de coca. Fantastich.

Pa de blat i espelta (#2)

400 gr de harina blanca
200 gr de harina de espelta
250 gr de masa madre (atemperada 1 hora antes)
350 gr de agua
15 gr de sal

Segunda versión de la hogaza de masa madre. El fermento llevaba 4 días desde la tercera renovación y lo he dejado atemperar una hora antes de empezar el proceso, con lo que he ganado en acidez. Reposado 2 horas doblando la masa a cada hora para darle fuerza y 18 horas de levado en bannetton a 21ºC. Espectacular. La proxima vez subiré sin embargo la hidratación entre 400 y 420 gr. para que haga más esponja, aunque posiblemente la corteza no quede tan crujiente. Hecho bajo la inestimable presencia sonora de Wilson Pickett, Louis Armstrong y Mishima. Auténtico Soul Bread.

Mochis de Sant Esteve

500 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca
10 gr de sal
50 gr de azúcar blanquilla
55 gr de huevo
125 gr de leche entera fría
125 gr de agua
200 gr de mantequilla
1 huevo mezclado con azúcar para pintar
Glaseado de azúcar, leche y naranja
Nutella y crocanti para el relleno

Bolas de pan con chocolate y crocanti y cobertura de glaseado. Una versión de los mochis japoneses. Una delícia.

Napolitanas

500 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca
10 gr de sal
50 gr de azúcar blanquilla
55 gr de huevo
125 gr de leche entera fría
125 gr de agua
200 gr de mantequilla
1 huevo para pintar
Azúcar glas, leche y naranja para la cobertura

Se trata de la misma masa utilizada para los croissants, dejándola en reposo toda la noche en el frigorífico y guardando una hora para atemperarla. El proceso de triple doblado y reposo con mantequilla es el mismo y el relleno es en este caso de nutella y toppings de chocolate, con lo que resultan mucho más divertidas.

Estampe su rúbrica

Hoy me ha dado una rampa en el brazo derecho. Sostenía un libro y cuando he cambiado de mano, no podía moverlo. No sé si no estoy en forma o si preferir la literatura al wasap en el siglo XXI es algo excesivo. Hoy me han entrevistado también. Cuéntanos de ti, me han preguntado. Bueno, les he dicho, nunca seré una estrella del rock, no escribiré un bestseller y no me pedirán autógrafos a la salida de un partido. Nunca cotizaré en bolsa ni venderé mi imagen a un marca de relojes ni me perseguirán las cámaras de un magazine social así yo no soy ése hombre, aunque gracias por pensar en mí. No ha estado bien. De todas maneras, la indiferencia es uno de los actos más esencialmente democráticos, así que tampoco lo doy todo por perdido. Soy Charles Baudelaire vendiendo pólizas a la salida de un colegio. Valgo mi peso en oro.

Llonguet

Poolish (5 gr de levadura, 350 gr de agua, 300 gr de harina panadera y 50 gr de harina de centeno)
1,3 kg de harina blanca
700 gr de agua
20 gr de levadura fresca
30 gr de sal (añadida después

Viene del último lote de masa para baguettes que guardé en el congelador. La he dejado en la nevera toda la noche para descongelar, con 1 hora y media de reposo para atemperar la masa, moldeado en bola y 2 horas de levado. El sabor es más dulce y la corteza ha quedado más crujiente que la última vez.

Pa de blat català i espelta (con masa madre)

400 gr de harina blanca
200 gr de harina de espelta
250 gr de masa madre (fría)
350 gr de agua (tibia)
15 gr de sal

Mezclar los ingredientes, añadir la sal y bolear. Reposar 3 horas. Doblar la masa y levar 6 horas en bannetton. La temperatura ambiente era de 24ºC por lo que cuando sea inferior duplicaré el tiempo a 12 horas. Hornear 30-40 minutos. Para ser mi primer pan absolutamente natural, ácido, con masa madre propia, estoy contentísimo. He pasado a otro nivel.

Croissants y napolitanas

500 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca
10 gr de sal
50 gr de azúcar blanquilla
55 gr de huevo
125 gr de leche entera fría
125 gr de agua
200 gr de mantequilla
1 huevo mezclado con sal para pintar

Trabajar la masa y guardarla dos horas en la nevera con una cruz y forrado con film transparente. Despues aplanarla con el rodillo y estirándola desde las puntas y dejar la mantequilla en el centro planchada previamente. Aplanar hasta hacer un rectángulo dos veces superior, doblar la masa dos veces más y dejarla reposar en la nevera durante 20 minutos. Repetir el proceso dos veces más. Dividir la masa final en dos rectángulos recortándole los bordes. Formar los croissants y las napolitanas con pastillas de chocolate en el interior (como la masa sube bastante, mejor ser generoso con el chocolate). Dorar con huevo y dejar fermentar 2 horas. Dorar nuevamente con huevo y hornear 20 minutos a 220º (añadirle toppings de chocolate y algo de azúcar 10 minutos antes de sacarlas) . El resultado es espectacular.

Y esta es mi pequeña invención del día: Pastís de Ca’ La Nou, un bollo relleno de chocolate, pasas y nueces.

Mr. White y la levadura salvaje

Estoy haciendo un cultivo para obtener masa madre. Las cepas de este cultivo son un compuesto orgánico resultante de un proceso de fermentación biológica en condiciones de ausencia total de oxígeno. Con este proceso, pretendo conseguir que ciertos microorganismos, bacterias y hongos ambientales como el precioso y formidable Saccharomyces cerevisiae, mi preferido, se fusionen con las levaduras naturales de las células del trigo dando lugar a una levadura salvaje en forma de masa orgánica. Las enzimas de este cultivo permitirán el levado natural de mis panes dotándolos, si todo va bien como hasta ahora parece, de un sabor y características únicas. Durante esta transformación, también se libera dióxido de carbono y etanol en forma de vapor y hoy lo he respirado por curiosidad. He visto las estrellas. Durante unos segundos la cocina se ha convertido en un universo psicodélico. He flotado y he sentido algo parecido a un pellizco en las yemas de los dedos. Ha sido divertido pero también produce gases. Era como si me hubiera tragado una pelota hinchable. La química es una experiencia arriesgada aunque gratificante.

Pretty Persuasion (2005, Marcos Siega)

Cuando menos sabes de una película es cuando más puede sorprenderte. Pretty Persuasión no es una típica peícula de adolescentes en un instituto de Beverly Hills para niños pijos. En la línea de Jóvenes Salvajes, esta película habla de erotismo, de venganza, de psicosis, de perversión, de descomposición moral, de decadencia y de la dulce y mostruosa sensualidad de una adolescente de 15 años con una mente privilegiada y un juguete mucho más privilegiado aún que de forma maquiavélica, consigue todo lo que quiere y hunde a todos los que la rodean. Con un profundo cinismo, la película bordea otros asuntos como el racismo o el deterioro de las relaciones personales y con acidez y un humor muy pero que muy negro, consigue un cuadro de lo más perturbado. Una película que vale la pena.

Another Earth (2011, Mike Cahill)

Mike Cahill es un director de documentales y me sorprende que súbitamente haya hecho una película tan buena. Another Earth parte narrativamente de todas las concesiones básicas del cine independiente: diálogos brillantes, personajes sin carga dramática -aún cuando soportan el peso de auténticas tragedias humanas-, el uso repetido de flashbacks y esa filmación pausada y detallista marcada por la belleza de los gestos que, lejos de componer un pastel cinematográfico, consiguen películas reflexivas y sumamente inteligentes. La historia es sencilla, incluso manida, una adolescente con un futuro prometedor sufre un accidente de tráfico que acaba con la muerte de un par de personas. ¿Puede superarse la culpa, recuperar el trayecto de nuestras vidas? El telón de fondo, sin embargo, es pura ciencia ficción con elementos de física cuántica: el descubrimiento de otro planeta en el sistema solar que resulta un duplicado perfecto del nuestro dentro de la teoría de los universos paralelos. Ambas historias son contadas con delicadeza y profundidad, sin urgencias, con un ritmo tranquilo y logrando escenas fascinantes. Una película interesante, distinta y de una gran belleza. Magnífica.